Spiseriet - en bæredygtig kantine

Smagsdommerne driver i det daglige en kantine for 60-100 mennesker i Mellemfolkeligt Samvirke. Vi holder til på Fælledvej / 2200.

MS medarbejderne spiser ude, når vejret tillader det

 Vores grundfilosofi er at maden - den daglige frokostpause for medarbejderne - skal være et måltid. Det skal være en stund til at nyde sammen, få talt med hinanden og dele den gode mad. Derfor serverer vi maden på bordene. Derfor er der én ret, som alle spiser fra fade og skåle. Derfor har vi runde borde i kantinen.

 Fra starten var vi meget spændte på konceptet. Hvad nu hvis der var en ret, som medarbejderne ikke kunne lide? Men heldigvis er stemningen en helt anden. Folk er spændte på hvad vi nu har fundet på og vi prøver at servere små historier om maden sammen med retten.

Juli: Et åbent køkken er gavmildt og modtageligt, både hvad angår ideer og mad. Vi prøver energisk at aflive lukkede døre og hemmelige opskrifter. Vi vil snakke sammen med vores kunder, gæster, naboer og kolleger i branchen. Og vi tror på, at madspild kun opstår i lukkede systemer hvor man er bange for at andre skal få fingre i noget man lige så godt selv kunne have smidt ud. Det gælder personligt, lokalt og globalt. Vi bliver ekstra glade når medarbejderne kommer ind om morgenen med høst fra deres haver. I denne uge havde Birgit fra kontoret klippet sin vin ned hjemme i haven (det er på høje tid, hvis der skal vokse druer) og vi lavede DOLMADES til hele banden ved at lægge vinbladene i en satlage og dagen efter rulle dem med et risfyld. Det tager lidt tid at rulle alle de cigarer, men det kan gøres i forvejen. En hurtig kogning i olie og citron, så er de saftige og lækre.   

Køkkenets nøgletal januar
Økologipct: 75 (1/8 2010)
Madspild: 7,7 pct. - 88 kg (januar 2010)
                   5,8 pct. - 72 kg (februar 2010)
                   5,1 pct. - 108 kg. (marts 2010)
                   7,3 pct. - 125 kg. (april 2010)
                   7,0 pct. - 144 kg. (maj 2010)
                    6,0 pct. - 101 kg. (juni 2010)
                    8,0 pct. - 80 kg. (juli 2010)

Vi har ambitioner om at være bæredygtige i eget køkken. Vi stiller krav til vores råvarer, som skal være økologiske og bæredygtigt fremstillet, men også til os selv - hvordan vi håndterer råvarerne inde i køkkenet.
 
Der findes ingen troværdige opgørelser af madspild. Det er dog langt fra urealistisk at 1/3 af maden i den vestlige verden ender som affald (kilde Tristram Stuart: Waste).

Socialt set er det et helt uansvarligt spild af ressourcer, der kunne brødføde den del af verdens befolkning, der sulter. Samtidig koster det os i dyre domme at brænde frikadeller og rødkål af, som kunne være havnet i glade maver.

For os bygger en bæredygtig køkkenfilosofi på råvarernes livscyklus som helhed; fra kartoflerne bliver dyrket ude hos bondemanden, til de slutter deres dage på tallerkenen, hvorefter de ubrugelige rester bioforgasses til energi og gødning.  Måske kan det som vi i dag betragter som ubrugeligt, i fremtiden udnyttes på nye og spændende måder i køkkenet.

Bæredygtighed er, at hver eneste ærtebælg bliver spist, og at vi får al smag ud af hver persillerod. Skræller skal aftvinges deres smag og blive til fantastiske fonder og saftige sirupper, rester skal genopstå som høj gastronomi.

Det bæredygtige køkkens parole skal derfor lyde:

Alle råvarer skal blive til mad! Al mad skal spises!

Kontakt os, hvis du vil vide mere og få et tilbud på et foredrag enten hos jer eller hos os.

Carsten Lunding 22 644 944